De mansinho...

Adoro essa expressão. Acho que, de certa maneira, poderia ser traduzida como sutileza. E eu adoro sutilezas. Na cozinha, na vida, no olhar, no falar, no andar e no viver! Minha cozinha em particular – apesar de alguns momentos, digamos assim, um pouco tensos da hora do rush!- não vive sem elas.

Lembro-me de quando tentei explicar esse conceito a um cozinheiro no Palácio da Alvorada logo no inicio do nosso trabalho. Estávamos empratando o tartare de melão e atum vermelho para umas 80 pessoas e a maluca da chef mandou parar tudo e recomeçar por que a aparência não estava leve! Parei a cena no meio do caos e demonstrei como deveria ser. Para exemplificar eu disse: “Vamos procurar destacar a insustentável leveza do atum”. E, como num passe de mágica, todos em silêncio e compenetradíssimos executaram a tarefa com se estivessem executando um movimento de Tai Chi Chuan.

Na verdade, sutileza não se ensina, se incentiva. Num ambiente de cozinha é um desafio incentivá-la diariamente. Por natureza é um ambiente difícil. Não deveria, mas é. Na minha cozinha tento incentivá-la desde as primeiras horas da manhã quando ainda estamos preparando o mise-en-place, até os últimos minutos, quando já estamos exaustos e sem a menor paciência. Nem sempre é fácil mantê-la nessas horas, mas extremamente importante, já que em pouco tempo iremos nos encontrar novamente! A sutileza deve ser exercitada, como os músculos, senão atrofia! Deve fazer parte do dia, da noite, dos sonhos. Qual o sentido de destacar a insustentável leveza do atum, se não acreditamos nela? É claro que existem momentos em que o tom vai ser mais grave, ou mais agudo. Faz parte, não há como ser diferente. As decisões devem ser tomadas com rapidez e segurança, e esses segundos preciosos, escrevem uma história.

Quando a casa está lotada, colocamos uma mesa praticamente dentro da cozinha – essa é a mesa 18, viu Zeca! Ela fica praticamente encostada no vidro da cozinha e todos os movimentos da brigada podem ser sentidos pelo cliente, como se dentro da cozinha ele estivesse. Além é claro, de alguns sons mais graves, que em certos momentos acabam vazando... Outro dia, quando saí para cumprimentar os clientes que estavam nessa mesa, fui logo me desculpando por algum excesso típico do calor de uma cozinha em pleno funcionamento. E o relato deles foi interessante. Disseram que me viram muito brava em alguns momentos, sentiram até um frio na barriga quando pensavam no que eu estaria dizendo para um cozinheiro numa certa hora. Mas que alguns minutos depois, me viam sorrindo e abraçando, ou pelo menos dando um tapinha, nas costas desse mesmo cozinheiro. E que logo esse mesmo cozinheiro já estava sorrindo de novo.

Os dois tons fazem parte da vida na cozinha: o grave e o agudo. Um não é mais importante do que o outro. O mais importante é saber dosar!

Até!

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09/10/2007 ..

Cenas do cotidiano

Não é novidade dizer que adoro o cotidiano, suas repetições e seus momentos. Aí vai uma lista de coisas boas, que vira e mexe a gente se esquece de dar a devida importância:

1. Passeio no calçadão todo santo domingo com o Fredão
2. Chicabon no calçadão: um para mim e dois para o Fredão
3. Café da manhã de domingo, na Rio Lisboa, na Táta, no Talho ou em casa
4. Almoço às 6 da tarde aos domingos
5. Recomeço de semana com a casinha laranja lotada
6. Clientes sensíveis que enchem os olhos d´agua
7. Clientes que chegam de mansinho e no final da noite emocionam a gente
8. Cliente que não pede sal!
9. Cliente que não pede limão! Nem para colocar na coca-cola!
10. Cliente que não quer nem ver o menu
11. Cliente que volta
12. Pão com manteiga e café preto às 6 da tarde
13. Chope com a equipe no Jobi
14. Uma receita nova que é compreendida: tataki de atum, feijão verde e açúcar de beterraba
15. Uma erva nova
16. Um brotinho novo, plantado com carinho pela Fátima
17. Um almoço no Celeiro com a Rosa e sua trupe
18. Amigos que compreendem as suas escolhas e passam no restaurante para dar um abraço, porque sabem que se não for assim não vão te enxergar!
19. Cinema no domingo à tarde
20. Chokito bem novinho: tem que apertar para saber se está macio!

Tem mais, mas agora está na hora de vestir o jaleco e encarar a batalha!
Amanhã a gente continua...

Até!

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10/10/2007 ..

Cenas do cotidiano...2!

Continuando a lista de coisas boas da vida, que vez ou outra esquecemos de dar a devida importância, começo minha lista de hoje com uma citação surreal. Possível de acontecer quando se acredita no que faz, ou como diriam alguns, quando se é romântico demais...

Monsier Alain Ducasse esteve no Rio por alguns dias e ontem foi homenageado com um jantar no ótimo restaurante Le Pré Catelan, do meu amigo Rolan Villard. Confirmei minha presença, pois sabia se tratar de um momento importante da gastronomia carioca. Além do mais, terça-feira é, via de regra, um dia mais calmo na casinha laranja à beira do canal, o que me possibilitaria dar uma fugida e voltar mais tarde. Fora isso devo uma visita ao Villard desde que cheguei ao Rio, seria então um ótimo momento em todos os sentidos.

Mas como o cotidiano também tem as suas idiossincrasias, lá pelas seis da tarde a casa já estava totalmente lotada, a ponto de sermos obrigados a não aceitar mais reservas. É claro que ainda assim eu poderia ter ido, até me programei para isso. Mas dando uma olhada no livro de reservas, além dos nomes pelos quais a casa já nutre um afeto explícito, encontrei nomes que nunca tinham passado por ali. A sensação que tomou conta de mim foi extrema responsabilidade. Sei que é difícil de entender, parece coisa de gente que chora com beijo de novela! E choro mesmo! Talvez não tenha outra chance de conhecer o grande chef Alain Ducasse, mas devo admitir que me senti mais confortável dispensando toda a minha atenção aos clientes que sonharam em estar no meu restaurante ontem. Quanto ao resto, deixo nas mãos do cotidiano...

Segue a lista, não a final, porque quem gosta de cotidiano sabe o melhor é deixar acontecer!

1. Deixar de ir ao encontro com Alain Ducasse porque o restaurante “bombou”!
2. Comer frango ensopado da minha avó em plena quarta-feira;
3. Programar a viagem de férias com muita antecedência;
4. Conseguir todas as reservas que se quer, justamente por causa da antecedência!
5. Comer pão com mortadela às 5 da tarde no Talho Capixaba;
6. Terminar a noite com aquela sensação de que deixou alguém feliz;
7. Assistir programas de culinária na tv, mesmo que sejam sempre repetidos!
8. Ver o Frederico dormir;
9. Ir de scooter para o restaurante;
10. Tomar grandes vinhos oferecidos por grandes clientes quando menos se espera;
11. Comer paçoquinha comprada no sinal, é sempre melhor!
12. Comprar frutas no sinal, mesmo quando não se precisa;
13. Receber clientes que andavam sumidos;
14. Fazer delicadezas;
15. Sentir o corpo todo doído lá pelas 3 da manhã e achar isso bom;
16. Comer misto quente;
17. Cortar o cabelo;
18. Comprar tênis novo;
19. Andar de havaianas pela rua;
20. Comer bolo com requeijão!

Por hoje, completem vocês!

Até!

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11/10/2007 ..

Bonustrack para o feriado...

Para quem não conseguiu assistir à aula que ministrei no BarraShopping essa semana, aí vai um bonustrack para o final de semana prolongado... A quinoa é um dos ingredientes que eu mais tenho estudado nos últimos tempos. Além de todas as suas propriedades e vitaminas, a sua versatilidade me encanta muito. Essa receita é de uma leveza ímpar, o que, em minha opinião, deve ser um dos pilares da boa gastronomia!

Ceviche de quinoa, aspargos e camarão
Por Roberta Sudbrack
Para 8 pessoas

Ingredientes:
200g de quinoa
200g de camarões médios frescos
10 aspargos frescos
4 tomates sem pele e semente
Azeite de oliva extra virgem
Flor de sal
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:
Limpe, descasque e cozinhe o camarão rapidamente em água fervente, retire e coloque em um banho de água e gelo para parar o cozimento e manter a cor e a textura. Limpe os aspargos e cozinhe da mesma maneira. Corte os aspargos e os tomates em pequenos cubos. Coloque a quinoa em uma panela, cubra com água fria e cozinhe até que fique al dente, aproximadamente 10 minutos. Retire, escorra e tempere com azeite de oliva, flor de sal e pimenta do reino moída na hora. Misture delicadamente os aspargos, o tomate e o camarão e sirva.

Até!

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